Den robuste stillehavsøstersen som invaderer Skagerrakkysten skaper hodebry for så vel grunneiere som miljømyndigheter. Nå har forskere sjekket om det kan være mulig å spise opp problemet.
Er du blant dem som liker å slurpe i deg østers ved sjøen en sval sommerkveld? Det er ikke uten grunn at østersen er en delikatesse på mange restaurantbord. Østersen har en karakteristisk smak og konsistens som gjør den attraktiv for kokker og matkunstnere verden over.
For noen år siden kom stillehavsøstersen for alvor til norskekysten, hvor den trives svært godt – det vil si, altfor godt. Hver østers kan produsere 50-200 millioner egg i gytetiden, den sprer seg raskt og har i flere områder dannet store rev. Men mens skalldyret invaderer stadig nye områder og valser over eksisterende økosystem langs Sørlandskysten, er forskere klare for å tenke nytt om problemet. Kan østersen brukes til noe fornuftig?
Restaurantmarkedet kunne synes som en opplagt kandidat, men da må størrelsen være riktig, kvaliteten forutsigbar, og skallet lett å åpne. Dette er krav som mesteparten av stillehavsøstersen langs kysten vår ikke tilfredsstiller. I det minste trengs det god sortering og bedre måter å åpne skallet på.
Forsker Sigurd Øines ved matforskningsinstituttet Nofima har likevel tro på å bruke østersen som mat, om enn i andre former enn tradisjonelle østersretter. På oppdrag fra stiftelsen Norconserv gjorde han og kollegaene noen innledende forsøk for å teste potensialet for østersprodukter. De kom opp med flere ideer hvor problem-skalldyret kan gjøre god nytte for seg.
Kraften fra dampede østers ble kokt inn og tømt over i fryseterningsposer. Flere restaurantkokker uttrykte ønske om å bruke østers som smaksforsterker i sine retter, og dette kan være en måte å gjøre det på.
Fiskefarse ble tilsatt østers og stekt som fiskekake, eller «østerskake». Fiskefarsen har i utgangspunktet en mild smak, og østersen ga de nye fiskekakene særpreg.
Smør tilsatt østers ble avkjølt og formet til en liten kule. Deretter pakket forskerne farse rundt kula, og kokte den. Resultatet ble riktig lekkert.
Østersen kan også inngå som ingrediens i gryteretter.
– Dette er bare noen eksempler på hva østersen kan brukes til. Det finnes flere østersprodukter på markedet, spesielt i USA og Østen. Det er et stykke fram enda, men jeg tror vi vil se slike og flere andre norske østersprodukter i årene som kommer. Vi har vist at det går an, sier matforsker Sigurd Øines.
For noen år siden var Nofima også med på å hjelpe en som ønsket å produsere østerssaus.
Hvis stillehavsøsters skal kunne brukes som en fremtidig råvare i matproduksjon, må man vite hva den tåler av behandling og oppbevaring på ulike måter. Derfor gjorde forskerne også noen enkle forsøk med varmebehandling, trykkbehandling, kjøling, frysing og tining av østers.
– Gjennom disse forsøkene ble vi bedre kjent med egenskapene til stillehavsøstersen vår, om den skal brukes som mat. Dette er nyttig kunnskap om det skulle bli aktuelt å satse på den som råvare i matproduksjon, sier Øines.
Til tross for at den er en delikatesse mange steder i verden, er ikke nordmenns appetitt for østers stor nok til å ta unna alt som vokser frem langs kysten vår. I en strategiplan som Nofima og Havforskningsinstituttet la fram for Nærings- og fiskeridepartementet i 2016, ble det slått fast at hele 25 000 tonn må fjernes hvert år, om man skal stoppe spredningen.
Nordmenn spiser mellom femti og hundre tonn østers hvert år, et tall som sakte stiger, men som ikke er i nærheten av å ta unna for all østersen som må fjernes.
– Om vi tar ut bløtdelene av de 25 tusen tonnene med østers som må bort hvert år, får vi opp mot fem tusen tonn mat å sette til livs. Det er flere hundre ganger så mye østers som vi klarer å spise selv, sier Øines.
Betalingsviljen for norsk stillehavsøsters i utlandet er usikker, og eksportmulighetene vil komme an på både hvordan den kan høstes, om den kan lagres levende, om regelverk legger til rette, og hvordan østersen kan foredles med tanke på matprodukter.
– Selv om det er lite realistisk at nordmenn skal spise opp all østersen som må fjernes hvert år, kan vi spise mer av den hvis den blir mer tilgjengelig, og i nye former. Forskningen vår peker på muligheter som kan legge til rette for dette, så sant produksjonen kan optimaliseres, og lovverkene tilpasses, sier Øines.
